【塩漬け省略】低温調理でパサパサ知らず。しっとり柔らか鳥ハムの作り方 と 気になる食中毒予防
2016/01/06
こんにちは。
にゃもです。
羽田圭介さんにちなんで鳥ハム作ってみました。（なんでかっていうとこちらの記事もみてね→羽田圭介さんのサイン会でよなよな食堂って書いてもらった！）
数年前一躍人気をあつめた鳥ハム。とっても美味しくリピータが多いようで未だ根強い人気ですね。
鳥ハム 柔らかさの秘訣は【低温調理法】!
７０度〜７５度程度の温度で緩やかに加熱することにより、しっとり柔らかく仕上がります。 にゃもは、時間がなくて塩漬け（２４時間漬ける）・塩抜きの工程を省いたけど、十分美味しくできましたよ。
作り方は超簡単！
【材料】
鶏むね肉 １枚 砂糖 小さじ１ 塩 小さじ１ 酒 大さじ１
【作り方】
①鶏むね肉に最初に砂糖、次に塩、酒を擦り込む。柔らかくなるようフォークでぶすぶす刺します。
②ビニール袋（加熱OKのもの）で鶏むね肉ぴっちり包む。（ハムっぽく円筒状に）
包丁で平たく開いて綺麗に巻く場合もあるようですが、面倒なので、きゅっと手で型をつくっただけです。
③鍋にたっぷりのお湯を沸かして、沸騰したら火を止めます。②の袋に入れた鶏むね肉をいれ、鍋の蓋をする。そのまま冷めるまでほっておく。※鍋の大きさ 水の量、気温などによって火通りは異なります。きちんと様子を確認して調理してください。
（夜鍋に放り込んで、寝て、朝食べました。これやっているかた多いですね。夏場は避けたほうがよいかもw 食中毒の時期も調理方法は気をつけて！）
翌朝、できた〜
手で円筒状にしただけですが、わりと綺麗に出来ました。白くてムチムチ。美味しそう。
中まで綺麗に火がとおっています。よかった！ 生はNGですよ！
うまそ〜
今回省略した【塩漬け・塩抜き】の工程。砂糖・塩に２４時間漬け置き、その後洗い流す、というもの。
２４時間も待てない〜！ということで省きましたが、
一応塩漬けする理由を調べてみました。
２４時間を目安にタンパク質が変化し水分や臭みが抜け、旨味やしっとり感が生まれます。時間を置くということで、熟成を進ませること、塩味ををつけること両方に意味があるのかな、と。砂糖も旨味になるようです。
そして、その後、塩抜き。塩分がきついため洗い流します。塩分きにならない場合は塩抜きしないようです。
色々面倒なことを取っ払ってみたけど、低温調理をしっかり成功させればしっとり柔らかく仕上がるのかな〜とおもいました。漬け込んでないけどほんのり塩味もgoodでした！
そして、最後に、きになる中毒の注意点。
この時期ノロウィルスの報道とかが多いので、にゃもはちょっと中毒がこわくなり色々調べてみました。（気になるかたはちゃんと調べて安全に食べてくださいね＞＜）
生はNGですよ！にゃもは、一発で綺麗に火が通ったのですが、中がまだピンクで生っぽかった〜！！という声が多くあるようです。
鶏肉にはカンピロバクターやサルモネラ菌がいて生食は中毒の恐れがあります。
万が一きってみて赤かったらレンジでチンします〜というかたが多かった。けどこれをするとパサパサになってしまい低温調理が台無し。
一発で中まで火を通すポイントは
・たっぷりのお湯を沸かす（少ないと冷めやすい）
・鶏肉は常温で（冷たすぎると火が通りにくい）
・沸騰後、アツアツのお湯につけて、冷めるまで放置（一定時間おいて中までしっかり熱を入れる）
鶏肉は75度で最低でも20分しないと菌は死滅せず、中まで75度に熱をいれるには数時間しっかり置く必要があるようです。冬場は温度が下がりやすいため炊飯器の保温システムを使うのもあり！７０度程度をたもってくれるため、炊飯器そこに一定時間入れておきます。
鳥ハムはとっても美味しかった。流行ったの納得です！きちんとつくって安全に食べてくださいね〜😃
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