美味しいペペロンチーノのを作るための掟！決め手は乳化だった
2015/10/23
私大人になるまで、あまりペペロンチーノが好きではなかったんですよね。
子供のころつくったペペロンチーノがパサパサなのに油っこくて、旨味がなかった。具材もなくて、なんだか損した気持ちになるパスタ。。という印象でした。
けれど、本当はきちんと作ったペペロンチーノってとっても美味しいんですよね。ニンニクの風味がふわっとしてなめらかで、深い味わい。
自宅でも美味しいペペロンチーノが作りたい！
いつもは適当な私の料理ですが、今日はきちんとコツを調べながら、忠実に作りました笑
ポイントは乳化ですよ〜！ 乳化とは本来混ざらない、油と水がきれいに合わさった状態のこと。ソースにパスタの茹で汁を加えることで、茹で汁に含まれるデンプンが乳化を助けるんです。とろっと乳化したオイルは麺と絡みやすく、滑らかで美味しいんだって！
乳化させるコツ、またそれ以外の些細なコツ、全部記載します。これだけ守れば美味しいペペロンチーノが出来ますよ〜😄😄😄
【材料】
パスタ １人前
オリーブオイル 大さじ２
ニンニク ２かけ
鷹の爪 小１本
塩
パスタの茹で汁 大さじ２杯
（パスタを茹でる）
鍋にたっぷりの水 １％の塩 ※うちの鍋だと２ℓで塩およそ大さじ１加えました。
【美味しいペペロンチーノを作るための掟】
掟１ 冷たい状態のオリーブオイルにニンニクを加え炒める。（焦げ防止！）
掟２ パスタソースにパスタの茹で汁を加えて乳化させる（激しくフル）
掟３ パスタの茹で時間は袋に表記よりマイナス１分
掟４ パスタを茹でる時はしっかり塩を加える！味のベースになります。
掟５ パスタの湯は切りすぎない！
掟６ パスタをフライパンにいれたら乳化するよう激しくフル。
さて、では実際につくってみます！
冷たい状態のオリーブオイルにニンニクを加えて火にかける。焦げないように絶えず鍋を揺する。冷たい状態から加えることで焦げずしっかり香りがつくようです。
ニンニクにかるく火が通ってきたら鷹の爪を加えます。鷹の爪は焦げやすいので、後でいれます。
この辺でパスタを茹で始めます。たっぷりの湯に塩をしっかりいれてください。うちの鍋だと２ℓに塩大さじ１。(塩大さじ１杯で約２０g) 茹で時間は袋に記載マイナス１分です。後でフライパンでも炒めるので茹で過ぎないようにします。
パスタの鍋が白濁してきたら（２分くらい）、茹で汁を大さじ２杯、フライパン に加えて激しく揺すります。空気を含ませる感じです。この工程で乳化が起こります。
※注意 フライパンの火は1度消す。温度が上がりすぎている油に水分を入れるとバチバチー！！っと爆発しますよ！ 入れたら再度火をつける。
ちょっとわかりづらいですが、透明だったオリーブオイルが、白く濁ってきました。
ここで、火をとめ、パスタの茹で上がりを待ちます。
パスタが茹で上がったら、湯を切りすぎないようにします。私は、なべからトングでつかみ、直接鍋に入れていきました。水分を切りすぎるとパサパサするようです。
麺を加えたら、中火にかけながら、混ぜ、激しく降ります。この工程でも乳化するようです。
※レシピによっては、ソースに茹で汁を加えた時に激しくふって乳化させる方法と、パスタを加えた時に激しくふって乳化させる方法がありました。私はとりあえず両方振りまくっておきました笑
なめらかにツヤっとした状態です。塩をふって味を整えたら完成です〜！！麺を茹でる時にしっかり塩味がついているので、ほんの一つまみでした。
味わい、全然違いましたよ。パサパサ感はなく、滑らかで、アルデンテ！ニンニクの香りもふわっとして深い味わいでした。美味しい〜。今まで私が作ったペペロンチーノって何だったんだって感じです笑
他の具材が少ないオイル系パスタも、この方法が良いかとおもいます。
具材が多いオイルパスタは、具材に含まれる成分で、自然と乳化するんですって。具材の少ないものはペペロンチーノと同じ配慮が必要ってことみたいです！
是非お試しを〜
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